Grad Niš

Naissus lifestyle => Niški kutak => Temu započeo: Mixa 16.05.2007. 14:28

Naslov: Sve što ste hteli da znate o bureku
Poruka od: Mixa 16.05.2007. 14:28
Pre pet vekova majstor iz Carigrada zamesio prvi burek u Nišu


     Pogle! Na svaku buregdžinicu piše vruć burek, a ja se uvek poparim. Al', brate, ne mogu da ga gledam kako se puši dok mi voda curi iz usta.
Tu prestaje da bude vreo, shvatim da sam se oprlio tek kad ispraznim tepsiju - kaže Milutin Golubović koji je sa svojih 106 kilograma, možda, najkompetentniji da priča o ovom čuvenom niškom specijalitetu.

(http://burek.echt.hu/estatic/images/2260_Burek%20.jpg)

"Najteži niški čovek" ovu "poslasticu" svrstava i u sociološku i društvenu kategoriju. Kaže da se njegova porodica, sem na nedeljnim ručkovima, okuplja uvek kada u kuću donese par tepsija vrućeg bureka.

Mnogo je teorija o bureku koji se u gradu na Nišavi prvi put pojavio pre pet vekova, i do danas ostao "njegovo veličanstvo", kome se svakog jutra priklanja više od 20.000 Nišlija. Bar tako tvrdi nezvanična statistika.

- Burek se kupuje u tanjir i u okruglu pletenu korpu. Nikakav najlon ne sme da ga zapari. I ako nam nekada po manje treba, ja kupujem celu tepsiju jer je merak merak i on nema cenu - govori stari čika Mića koji nije mogao da odoli, a da se ne uključi u raspravu o ovom specijalitetu.

Koliko je burek ozbiljna tema u Nišu, govori i žučna rasprava kako među majstorima pekarima, tako i među građanima koji u različitim prodavnicama merače svoj omiljeni doručak. Dok nekolicina tvrdi da burek može da se jede i hladan, jer se tek tada, zapravo, može dati prava ocena, drugi misle drugačije.

- Samo vruć burek je pravi i to bez jogurta, tek tada može da se oseti njegova čarobnost. Mogu da ga doručkujem, ručam i večeram. Masan - za gutanje lasan - kaže Miško Lazarević, svakodnevni posetilac buregdžinice "Bedem" u Nišu.

Stari Beogradmalci tvrde da jogurt i sadašnje kiselo mleko nikada neće moći da zamene čuveno kiselo mleko Duška Anđelkovića Galije koji ga je servirao u zemljanim grnčićima.

(http://img240.imageshack.us/img240/179/burek11bl.jpg)

Nijednog Nišliju ne bi iznenadilo kada bi se burek pojavio na grbu grada Niša, šta više, bilo je i takvih predloga. Nadležni nisu imali razumevanja.

- Vojvodina ima kobasice, zlatiborski kraj kajmak, Leskovac pljeskavicu, a Niš burek - kaže Nikola Nikolić sa Trošarine i dodaje da njegovu popularnost nisu mogle da ugroze ni pljeskavice, ni italijanske pice, ni američke krofnice, a ni hamburgeri iz Mekdonaldsa.

Burek se jede svuda, u pekari, na radnom mestu u pauzi za doručak, na ulici... Do pre nekoliko godina prodavao se samo u prepodnevnim satima, a od nedavno nekoliko buregdžinica radi danonoćno.

(http://www2.serbiancafe.com/kuvar/img/1434_burek.jpg)

- Nikada burek u domaćoj kuhinji ne može da bude isti kao onaj iz dobre pekare. Nikada vruć burek ne može da bude isti kao onaj koji odstoji nekoliko sati pa se kasnije "podgreje". Burek ima svoju specifičnost i svako izjednačavanje pitica, gibanica ili nečeg trećeg sa ovim originalnim proizvodom prave buregdžije vređa.

Recept nije tajna, ali pravi majstori znaju šta ga čini magičnim. To je uživanje u pripremanju, ljubav prema njemu i nešto što se nasleđuje stotinama godina - kaže Antun Prekljušaj čija se porodica vekovima bavi ovim zanatom.

- Ritual za spremanje bureka počinje u pet popodne, kada se zamesi. Posle četiri sata testo se dalje mesi i premazuje mašću, prave se takozvane jufke i tako stoji šest do sedam sati. Posle toga se razvija kora, ali se vodi računa da se ona ne pocepa, Razvlači se u prečniku od metar i po - kaže Antun i dodaje da je za dobar burek potrebno pod prstima osetiti brašno, znati koliko je u testo potrebno staviti vitamina "C" odnosno sirćeta kako su to nekada činili preci.

(http://img240.imageshack.us/img240/9228/burek2wb.gif)

Tradicija ove turske poslastice datira od uspeha Ameriga Vespučija i pronalaska američkog kontinenta. Te daleke 1498. godine u Niš je stigao majstor bureka iz Carigrada. Već tri godine kasnije bilo je u Nišu na desetine majstora, a Niš imao isti broj stanovnika kao i London.

Od tada do danas sve meraklije burek jedu isključivo rukama jer, kako kažu, viljuška i nož predstavljaju skrnavljenje kulta.




izvor (http://arhiva.glas-javnosti.co.yu/arhiva/2000/06/04/srpski/R00060302.shtm)
Naslov: Sve što ste hteli da znate o bureku
Poruka od: kuglager 17.05.2007. 06:15
Lijepo napisano, nema šta.
Možda je za nas koji nismo Nišlije, a htjeli bi se eventualno počastiti u Nišu, trebalo naglasiti šta se sve kod vas smatra burekom.
Ipak pored  bureka postoji sirnica, zeljanica...
Sa popratnih fotografija se vidi da je u Nišu i sirnica -burek, ali ne sumnjam da je vrlo ukusna.
Naslov: Sve što ste hteli da znate o bureku
Poruka od: Mixa 17.05.2007. 11:03
U Nišu je burek burek.....i ne možeš sa pogrešiš..... :hihi:
Imaš burek sa sirom, mesom, zeljem, spanaćem....pa su od skoro izmislili i pica uurek, prazan burek (?!!!) i još svakavih gluposti ali samo je jedan onaj pravi....

E sad, zeljanica i sirnica, odnosno pita sa zeljem i pita sa sirom, se drugačije prave i drugačije izgledaju....

(http://i68.photobucket.com/albums/i27/chugroberts/Cosmopolitan_Burek.jpg)

Mada prave sad sve i svasta, raznorazna peciva sa svim i svačim unutra....
Ali posto je vec u prethodnom tekstu poznati pekar Anton naveo da je za pravljenje dobrog bureka potrebna ljubav,
ajmo da vidimo ko onda unosi najviše ljubavi u sve to.......odnosno gde se u Nišu pravi najbolji burek?

Ja glasam za pekaru Anton kod Doma zdravlja, pekara Mićko u Voždovoj ulici i ona pekara preko puta Železničke stanice....ne znam kako se tačno zove....
Naslov: Sve što ste hteli da znate o bureku
Poruka od: zoza 17.05.2007. 11:51
pasaž tr4žnog centra preko puta pijace boško buha burek prva liga jančić u dušanovoj pekara kol kod buvljaka (preporučujem sa mesom)MBN pekare i bata bane kod trga kralja aleksandra definitivno
najgori koji sam jeo je kod stajališta za branko bjegović kod istog trga (do cvećare) za njim pekara kod žel.ambukante pa kod stajališta prema niterksu u jagodin mali
Naslov: Sve što ste hteli da znate o bureku
Poruka od: Mixa 17.05.2007. 12:28
definitivno najgori koji sam jeo je kod stajališta za branko bjegović kod istog trga (do cvećare) za njim pekara kod žel.ambukante pa kod stajališta prema niterksu u jagodin mali

Kod železničke ambulante je jako los, a u jagodin mali postoje dve pekare jedna do druge, jedna je onako osrednjeg kvaliteta a druga je užasna!
Naslov: Sve što ste hteli da znate o bureku
Poruka od: Dule 17.05.2007. 14:52
U Nišu je burek burek.....i ne možeš sa pogrešiš..... :hihi:
Imaš burek sa sirom, mesom, zeljem, spanaćem....pa su od skoro izmislili i pica uurek, prazan burek (?!!!) i još svakavih gluposti ali samo je jedan onaj pravi....

E sad, zeljanica i sirnica, odnosno pita sa zeljem i pita sa sirom, se drugačije prave i drugačije izgledaju....

...Možda je za nas koji nismo Nišlije, a htjeli bi se eventualno počastiti u Nišu, trebalo naglasiti šta se sve kod vas smatra burekom.
Ipak pored  bureka postoji sirnica, zeljanica...


Da probamo malo da razjasnimo "priču o bureku"... Zavisno koliko je ko upoznat... I da ne bude zabune, izgleda da su "svi" u pravu, jer svako je upoznat sa delom koji se odnosi na sopstveni kraj i običaje...

Burek (turski börek, albanski byrek, grčki μπουρέκι ili μπουρεκάκι, hebrejski בורקס) je predjelo ili slatka pita ili pecivo koje se može pronaći u mnogim zemljama koje su nekad bile u sastavu Otomanskog carstva. Pravi se od lisnatog testa ili kiselog testa, i uglavnom se puni sa sirom (najčešće feta), mlevenim mesom ili povrćem (najčešće spanać).

Ime

Börek verovatno potiče iz turske kuhinje. Börek je turska reč za ovo slojevito jelo od testa, ali takođe i za ostala jela od testa. Samo u turskom jeziku reč burek ima tako široko značenje. U svim ostalim jezicima u kojima je pozajmljena, reč se odnosi samo na neke vrste peciva.
Ime može dolaziti od turske reči bur (savijati), slično kao i u srpskom, gde reči savijača (od savijati) i gibanica (od gibati) takođe opisuju određeno slojevito jelo od testa, ili možda od persijske reči būrek.
Borek (Turska)
U Turskoj su böreği ("vodeni burek") je više testastog tipa, obično sa feta sirom. Kürt böreği ("kurdski burek") je burek bez punjenja, a često se jede sa posutim šećerom u prahu

Burek (bivša Jugoslavija)

U bivšoj Jugoslaviji reč burek nije nigde korišćena kao hiperonim (kao na primer pita, kolač), kao u turskom jeziku. Burek ima dve realizacije: jednu u Srbiji, a drugu u Bosni i Hercegovini (od strane sva tri naroda - Bošnjaka, Srba i Hrvata). Oba jela se takođe prave i u Hrvatskoj i Sloveniji, gde su ih uveli uglavnom albanski i bosanski pekari počevši od 1960ih.
Burek je u redovnoj ponudi svih pekara i obično se jede kao "brza hrana". Pošto je burek teška i masna hrana, često se konzumira sa jogurtom. Osim u pekarama, burek se prodaju u specijalizovanim prodavnicama zvanim buregdžinice(na srpskohrvatskom) ili burekdžilnicama (na makedonskom) koje prodaju isključivo burek (ili pite) i jogurt. Ove buregdžinice su zapravo samo vrsta pekara koje su postojale pre početka 18. veka. One su vrlo česte u Bosni i Hercegovini i poprilično česte u Hrvatskoj, Makedoniji, Crnoj Gori i Srbiji...

Eeee, sad dolazimo do "teritorijalne" pripadnosti bureka (odnosno kako ga ko zove):

Srpski (okrugli) burek

U Srbiji se reč burek odnosi na specijalno jelo od testa. Kore se prave od testa i bacaju se kroz vazduh, da bi se razvukle. Tradicionalne ispune su prženo mleveno meso ili sir. Prazan burek se takođe tradicionalno pravi. Dodatne varijante uključuju nadev od jabuka, višanja, pečurki i moderne varijante pica bureka.

(http://img145.imageshack.us/img145/4483/okruglibureksrpskikv9.jpg)

Recept za moderni okrugli burek je razvijen u Nišu, gde ga je 1498. predstavio čuveni turski pekar Mehmed Oglu iz Istambula. Srpski burek je postao popularan u Hrvatskoj i Sloveniji u drugoj polovini 20. veka. Prvi burek u Zagrebu su napravili poznati albanski pekari pored glavne želeničke stanice (kolodvora) nakon Drugog svetskog rata. I ovde je ovo jelo poznato prosto kao burek.
Svake godine se u Nišu održava takmičenje bureka (Buregdžijada). 2005. je napravljen burek od 100 kg, sa prečnikom od 2 m i smatra se najvećim burekom ikada napravljenim.

Bosanski (umotani) burek

U Bosni i Hercegovini reč burek se odnosi samo na drugu vrstu jela od testa i samo kada je napunjeno mesom. Tanke kore se napune i zatim se umotaju. Isto jelo sa sirom se naziva sirnica, jelo sa spanaćem i sirom je zeljanica, jelo sa krompirom je krompiruša, a sve one se nazivaju pite. Ova vrsta jela je vrlo popularna u Hrvatskoj, gde su je uveli Bosanski Hrvati. U srpske gradove bosansko jelo je uvedeno preko izbeglica iz građanskog rata tokom 1990ih i ono se često naziva sarajevska pita ili bosanska pita. Neka slična jela, iako su donekle šira i sa tanjim korama se nazivaju savijače ili prosto pita u Srbiji. Međutim, ova jela se uglavnom prave u domaćinstvima i tradicionalno se ne nude u pekarama.

(http://img297.imageshack.us/img297/7696/motaniburekbosanskivm4.gif)

Znači, u Bosni je burek jelo punjeno samo sa mesom. Postoji jezička težnja u Hrvatskoj da se koristi reč burek samo za jelo sa sirom. U Srbiji, uvek se mora reći burek + nadev (sa mesom, na primer).

Birek (Albanija)

U Albaniji, ovo jelo se naziva "byrek Shqiptar me perime" (albanska pita sa povrćem), ali se takođe često izgovara kao burek, posebno među Albancima u Sjedinjenim Državama, iseljenicima sa Kosova i Metohije. Oblik burek je pozajmljenica iz srpskog jezika koju su posuduli Albanci sa Kosova.
Većina od pita koje naprave albanski kuvari nisu slatke; u stvari, nadevi pita su skoro uvek slani. Zato parče takve pite može dobro da posluži kao glavno jelo u obroku.

Malo je duže, ali je, makar, jasnije...  :SR Nemoj neko meni da "prišije" ovaj tekst... Ima ljudi koji su se time bavili sa "naučnog" aspekta i ja vam samo prenosim, kako bi izbegli moguće konflikte...   :xyxgun: :SR


edit by sanja:
Izvor (http://sr.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D1%83%D1%80%D0%B5%D0%BA)
latinicna verzija wikipedije trenutno ne radi, kad proradi stavicu pravi izvor :)
Naslov: Sve što ste hteli da znate o bureku
Poruka od: kuglager 18.05.2007. 06:55
Dusan52 je razrijesio nedoumice oko bureka i njegove brace i sestara prouzrocene razlicitim geografskim pristupima istom.
Nisam siguran gdje je sredinom sedamdesetih bio najbolji burek, ali u Nisu se prodavalo najvise bureka u burekdzinici u ulici iz koje se skretalo u Cegarsku (prema kapiji kasarne Pantelej). Malo prije pomenutog skretanja  (s desne strane ulice) nalazila ta radnja koja je subotom i nedjeljom uvece prodavala hiljade porcija, kada bi se polupijani i gladni "sljedbenici tradicije druge Proleterske brigade" vraćali iz grada. Zbog hiperprodukcije kvalitet je znao biti problematičan pa smo mi konzumenti od milja vlasniku dali ime  "Pero trovač".
Sutradan bi mamurni egzercirali po Konjskom groblju, a Pero je, uz osmjeh konačnog pobjednika, pokraj ograde stajao sa vrućim burekom i jogurtom ponovo čekao svoje žrtve.
Ne znam da li današnji stanovnici kasarne imaju taj užitak, Pero zbog ondašnji svojih godina, vjerovatno jede rajske bureke, a ako je burekdzinica jos uvijek na svom mjestu, zamolio bih Mixu da je, kad opet bude u formi, uslika da je pokazemo svima.
Naslov: Sve što ste hteli da znate o bureku
Poruka od: zoza 18.05.2007. 09:48
e vidiš u nišu se tih godina prodavao najbolji burek u burekdžinici balkan nalazila se u krilu zgrade mekdonald idući od ulaza na uglu tu je bila poslastičarnica (putnik čini mise)a kad se pođe prema uredu na desetak metara od ulaza u poslastičaru nalazila se ta burekdžinica (setiće se je i bivši učenici džamije jer je egzistirala do sredine 80ih)ulazilo se niz dva stepenika belim pločicama ko zna koje klase obložen pod i zidovi jer je na pločicama bila loša glazura sa desne strane je bila vitrina i sto za sečenje i pakovanje bureka a na zidovima stalaže gde se mogao jesti burek onako s nogu
e tu je bio najbolji burek koga je moj otac po mirisu mogao da prepozna koliko me je puta poslao po burek za celu porodicu ja lenj kupim u najbližoj (bila je jedna ispred pruge prema buvljaku sa desne strane odnosno de je i sada burekdžinica vlasinsko zrno čini mi se ali onako starinska  kao i balkan)otac razvije papir omiriše burek i odgurne rukom idi mi kupi burek u balkan kaže mi i lupi po potiljku a ja sve trčeći natamo i naovamo

ah da u to vreme je bilo 4-5 vrsta bureka klasika sa sirom i sa mesom a imao je i sa spanaćem i sa jabukama
Naslov: Odg: Sve što ste hteli da znate o bureku
Poruka od: kuglager 14.02.2011. 07:47
Eto kako oni nađu načina da sve upropaste...baš kao što mjere zakrivljenost banana ili krastavaca.

http://www.rts.rs/page/stories/ci/story/5/%D0%95%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D0%BE%D0%BC%D0%B8%D1%98%D0%B0/842250/%D0%91%D1%83%D1%80%D0%B5%D0%BA+%D0%BF%D0%BE+%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%BF%D0%B8%D1%81%D1%83.html (http://www.rts.rs/page/stories/ci/story/5/%D0%95%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D0%BE%D0%BC%D0%B8%D1%98%D0%B0/842250/%D0%91%D1%83%D1%80%D0%B5%D0%BA+%D0%BF%D0%BE+%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%BF%D0%B8%D1%81%D1%83.html)
Naslov: Odg: Sve što ste hteli da znate o bureku
Poruka od: Mixa 14.02.2011. 16:09
Citat
И тајни рецепти старих бурегџија отићи ће у историју. Од јуна, за када је најављена примена нових стандарда, буреци ће морати да буду под конац исти.

Upravo o ovom se radi, kako posle da organizujes takmicenje buregdzija ako svi moraju da ga prave na isti nacin!!! :wallbash:

A o taksi od 5-6000 eura necu ni da govorim... >:(
Naslov: Odg: Sve što ste hteli da znate o bureku
Poruka od: ledi 14.02.2011. 19:04
I ček' sad malo, nešto mi tu nije jasno. Kakve veze ima HACCP sa receptom, odnosno što bi sami recepti pekara bili menjani? Zar se HACCP ne odnosi na zaštitu od opasnosti koje se mogu javiti pri proizvodnji prehrabrenih proizvoda (tipa kontaminacije i slično)? Taj standard bi valjda trebalo da kontroliše kvalitet sastojaka, a ne koji sastojci će ući u recept, zar ne?
Naslov: Odg: Sve što ste hteli da znate o bureku
Poruka od: WebWolf 14.02.2011. 23:58
Upravo tako, HACCP se odnosi na kvalitet uslova pripreme, kvaliteta namirnica itd. Recept i metod se ne dovode u pitanje.
Naslov: Odg: Sve što ste hteli da znate o bureku
Poruka od: Sherif Gile 15.02.2011. 00:05
Upravo o ovom se radi, kako posle da organizujes takmicenje buregdzija ako svi moraju da ga prave na isti nacin!!! :wallbash:

Ne nego svaki burek koji danas izadje iz tvoje pekare mora da bude isti sa onim koji si napravio juče i onim koji ćeš da praviš sutra, niko ti ne odredjuje koji recept da koristiš. Kod Sokola već godinama ima okačen list papira na kom piše "burek, jedan kilogram sadrži: ovoliko brašna, onoliko sira, bla bla" sad će tako morati kod svih, plus će da se proverava da li se pridržavaju recepta i da li pekare ispunjavaju uslove potrebne za pripremu hrane.
Naslov: Odg: Sve što ste hteli da znate o bureku
Poruka od: sanja 15.02.2011. 01:57
To ima mnogo vise smisla... Samo sto RTS ne ume da objasni kako treba.
Naslov: Odg: Sve što ste hteli da znate o bureku
Poruka od: NIKOΣ 15.02.2011. 13:19
Све Нишлије бурекђије,само виче врије,врије.Са свим што написасте ово горе,пође ми вода на уста,ХОЋУ БУРЕК  :crybaby:
Naslov: Odg: Sve što ste hteli da znate o bureku
Poruka od: Predrag23 23.07.2012. 17:06
Koja pekara u Nisu po vama pravi najbolji burek??